To jest czas, żeby sięgać po tradycję. Czas, żeby przygotowywać potrawy znane od lat i zadomowione w rodzinie. Nie próbujcie nawet nowinek, modnych dań z pierwszych stron gazet i takich tam cudów. Wasz stół będzie tęsknił za tym, co gotowała wasza babcia.

Kiedy więc myślę o świętach już wiem, jak to będzie. Wiem kto przyjedzie, wiem w jakiej kolejności. Wiem co powiedzą. Wiem kto się zaśmieje z kawału, który opowie wujek i wiem, chociaż do dziś nie rozumiem, jakim cudem kogokolwiek rozśmiesza.

Kot strąci bombki z choinki. Ktoś rozbije kremową filiżankę i zostaną nam już tylko dwie z tego zestawu.

A na stole będzie pieczeń z jelenia. Wiem o tej pieczeni sporo, ale przecież tradycją jest, że to nie ja o niej opowiadam. Czas oddać głos babci Eleonorze:

Pieczeń z jelenia z jabłkami

Wielokrotnie raczono mnie dziczyzną, która zawsze była niesmaczna, te bejce, zalewy, marynaty – kwaśne, agresywne, fuj! Zmieniały smak mięsa tak jakby chciano ukryć, że to mięso zwierzęcia żyjącego dziko. Odżywiają się o niebo lepiej niż hodowlane, jedzą trawy, zioła, ciągle w ruchu, nie otłuszczone, po co taki wspaniały surowiec psuć octami, moczyć długo psując autentyczność. Jeśli te zabiegi mają maskować smak mięsa to po co jeść dziczyznę można kurczaka. Mięso młodych sztuk jest delikatne, zdrowe, aromatyczne. Przyprawy potrzebne są jedynie po to by podkreślić ten wyjątkowy smak. To jest moje prywatne zdanie, żaden mądrala kulinarny mnie nie przekona. Spróbujcie przygotować pieczeń według mojego przepisu, gwarantuję wszyscy będą zachwyceni.

Składniki:

Udziec jelenia (ja użyłam mięsa cielaka) – 1,5 kg

Słonina wędzona – 30 dag

Boczek wędzony – 20 dag

Czosnek – 5-6 ząbków

Jabłka (szara reneta) – 4 szt

Konfitura żurawinowa

Powidła śliwkowe

Liście laurowe – 5-8 szt

Ziele angielskie – 6 ziaren

Majeranek – łyżeczka

Rozmaryn – łyżeczka

Tymianek – łyżeczka

Kolendra (ziarna) – pół łyżeczki

Czerwone wino (Pinot Noir) – 300 ml

Borowik suszony – 2-3 kapelusze

Masło

Sól

Pieprz

Przyrządzam

Liście laurowe i ziele angielskie rozbijam w blenderze na proszek. Ząbki czosnku obieram i rozgniatam (widelcem) z solą na pastę. Skruszałe mięso oczyszczam z błon myję zimną wodą, osuszam papierowym ręcznikiem. Mięso rozcinam tak aby powstał plaster. Dokładnie nacieram pastą z czosnku, wcierając w mięso. Sproszkowane ziele angielskie i liście laurowe mieszam z majerankiem, rozmarynem i kolendrą. Obsypuję przyprawami mięso, wcieram dokładnie ze wszystkich stron zawijam w papier do pieczenia i przekładam do lodówki na 24 godziny.

Zalewam grzyby. Gotuję do miękkości, odcedzam (wywar pozostawiam). Mięso wyjmuję i odstawiam, kroję boczek i słoninę w plastry, kapelusze grzybów w paski. Układam na mięsie plastry boczku, paski grzybów i plasterki masła, zwijam mięso tak aby boczek i grzyby znalazły się w środku. Sznurek tnę na kawałki pozwalające na obwiązanie rulonu mięsa. Na stolnicy układam kawałki sznurka tak aby odległości pomiędzy nimi odpowiadały długości rulonu mięsnego a odległość pomiędzy sznurkami nie była większa niż 2-3 cm. Na rulonie mięsa układam plastry boczku (na całym obwodzie), Związuję sznurki. Wcieram przyprawy, które spadły z mięsa w czasie obróbki. Przekładam do naczynia do pieczenia, układam na nim pozostałe plastry boczku i słoniny.

Podlewam winem i wywarem z grzybów, przykrywam i wkładam do piekarnika nagrzanego do 190⁰C na około 2,5 – 3 godzin. W czasie pieczenia polewam stopionym masłem. Jabłka kroję na połówki w poprzek. Łyżeczką usuwam gniazda nasienne, posypuję tymiankiem, otwór napełniam konfiturami i powidłami (na osobę powinna być połówka jabłka z żurawiną i druga z powidłami). Blaszkę wykładam papierem do pieczenia okładam połówki jabłek. Jabłka wstawiam do piekarnika na 30 minut przed zakończeniem pieczenia mięsa. Gotuję kaszę jęczmienną, powinna być lekko kleista. Ugotowaną przekładam do foremek, ubijam, ustawiam na talerzu, po chwili usuwam foremki.

Gotową pieczeń wyjmuję na deskę, aby odpoczęła, kroję w plastry, układam na talerzu razem z kaszą i połówkami jabłek, posypuję świeżymi ziołami – wyjątkowy, wykwintny świąteczny obiad.