BIGOS MAŁOPOLSKI

Składniki:
1,5kg kapusty kiszonej,

500g kapusty świeżej,

500g wołowiny na gulasz lub dziczyzny,

400g żeberek,

400g szynki,

400g wędzonego boczku,

400g kiełbasy z dzika (przepis: Smakowite Wędliny, Domowy Wyrób) lub innej dobrej, wędzonej kiełbasy,

70 g słoniny,

80 g suszonych grzybów leśnych (najlepiej borowików),

150 g suski sechlońskiej (lub innych polskich suszonych śliwek),

puszka pomidorów (najlepiej pakowanych we włoszech),

2 cebule,

2 małe marchewki,

1 małe kwaśne jabłko,

100ml bulionu,

łyżka mielonej słodkiej papryki wędzonej, łyżeczka płatków chilli, 5 liści laurowych, 3 ziela angielskie, sól, świeżo zmielony pieprz,

masło klarowane, oliwa z oliwek

Składniki marynaty:

125ml wytrawnego czerwonego wina,

najlepiej Pinot Noir,

5 łyżek octu z czerwonego wina,

cebula,

3 łyżki oliwy,

2 listki laurowe, 5 ząbków czosnku, łyżeczka soli, łyżeczka pieprzu

Zalewa do śliwek:

150ml czerwonego wytrawnego wina, najlepiej Pinot Noir,

50ml brandy z owoców miąższowych np. Calvados,

50ml niegazowanej wody mineralnej.

Przyrządzam:
Dzień pierwszy: przygotowanie marynaty: cebulę obierz, odetnij ogonki i pokrój w ósemki. Każdą cząstkę przebij namoczoną wykałaczką od środka cebuli na zewnątrz. Kawałki opal, aby zbrązowiały. Do szklanego naczynia wlej: wino, ocet, oliwę, dodaj liść laurowy, drobno posiekany czosnek, cebulę (wykałaczki usuń), sól, pieprz i wymieszaj. Wołowinę (lub dziczyznę) umyj zimna wodą, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na mniejsze kawałeczki – jak na gulasz, dodaj do marynaty, wymieszaj, przykryj i odstaw do lodówki. Suszone grzyby zalej wodą i odstaw. Suszone śliwki zalej mieszanką alkoholi i wody i również odstaw.
Dzień drugi: Marchewkę obierz i zetrzyj na tarce o małych oczkach. Kiszoną kapustę wypłukaj zimną wodą (jeżeli lubisz kwaśniejszy bigos można pominąć), pokrój i przełóż do garnka z grubym dnem, dodaj liść laurowy, ziele angielskie oraz marchewkę, podjlej odrobiną wody i gotuj aż zmięknie, ok. 45 minut. Żeberka umyj zimną wodą, osusz papierowym ręcznikiem, przełóż do drugiego garnka, zalej wodą i doprowadź do wrzenia na wolnym ogniu, cierpliwie zbieraj szumowinę z powierzchni do momentu aż przestanie się pojawiać. Następnie dodaj umytą i pokrojoną świeżą kapustę i gotuj razem do momentu aż kapusta zmięknie a żeberka zaczną odchodzić od kości. Po tym czasie wyjmij żeberka, obierz mięso z kości, pokrój na mniejsze kawałeczki i razem z kapustą dodaj do kapusty kiszonej. Wołowinę (lub dziczyznę) wyjmij z marynaty i obsmaż na niewielkiej ilości tłuszczu, następnie zalej marynatą i duś razem przez ok. 1,5 godziny. Dodaj mięso do kapusty. Słonine pokrój w drobna kostkę, szynkę pokrój na trochę większe kawałki i razem obsmaż, następnie podlej odrobiną bulionu i duś pod przykryciem przez ok. godzinę. Boczek pokrój w drobną kostkę, kiedy wytopi sie tłuszcz dodaj kiełbasę pokrojoną w półplasterki i dalej smaż, następnie dodaj do bigosu. Grzyby wyjmij z wody i drobno pokrój, wodę dodaj do bigosu. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na klarowanym maśle, dodaj grzyby i smaż jeszcze przez kilka minut, dodaj do bigosu. Wyjmij śliwki z zalewy, pokrój na drobne kawałeczki i dodaj do bigosu wraz z zalewą. Całość zchłodź i odstaw do lodówki lub w inne zimne miejsce.
Dzień trzeci: Bigos wyjmij z lodówki i na wolnym ogniu doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając. Pomidory pozbaw szczypułek, pokrój w kostkę i dodaj do bigosu. Jabłko zetrzyj na purée i również dodaj do bigosu. Dodaj płatki chilli, mieloną słodką paprykę wędzoną, sól oraz pieprz do smaku. Na sam koniec dodaj odrobinę oliwy. Na bardzo wolnym ogniu gotuj bigos jeszcze przez minimum 2,5 godziny, mieszjąc od czasu do czasu.
Bigos jest już praktycznie gotowy, ale, jak wiadomo, im więcej razy jest odgrzewany tym jest smaczniejszy. Radziłabym go znowu schłodzić i wstawić do lodówki, na następny dzień podgrzać i dopiero serwować na stół, jedak najlepiej powtórzyć tą czynność przez kolejne dwa dni, pamiętając żeby przy podgrzewaniu zawsze doprowadzać bigos do wrzenia oraz często go mieszać żeby się nie przypalił. Bigos można też przełożyć do słoików i zawekować, tak przygotowany będzie mógł leżakować w bardzo chłodnym miejscu przez kolejne 2 tygodnie.